Sono stati resi noti i risultati dello studio “The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit” (L’impatto del terroir sul sapore del distillato bianco dei Single Malt Whisk(e)y). La ricerca, fortemente voluta e guidata dall’irlandese Waterford Distillery, pioniera della discussione sul whisky-terroir, è stata pubblicata lo scorso 18 febbraio 2021 su “Foods – international, scientific, peer-reviewed, open access journal of food science”.
Autori della pubblicazione sono: Maria Kyraleou e Kieran N. Kilcawley, Food Quality & Sensory Science Department del Teagasc Food Research Centre di Moorepark (Irlanda); Dustin Herb, Crop and Soil Science Department della Oregon State University (Usa); Grace O’Reilly e Neil Conway, Waterford Distillery (Irlanda); Tom Bryan, Boortmalt, Athy (Irlanda).
LA RICERCA
La ricerca ha analizzato due varietà di orzo, Olympus (LGB 11-8339) e Laureate (SY 412-328), coltivate in due diverse aziende agricole d’Irlanda in due anni diversi, il 2017 e il 2018, ottenendo 32 diversi campioni di micro-malto e micro-distillazione.
Questi campioni di distillato sono stati quindi analizzati utilizzando i più recenti metodi di gascromatografia olfattometrica a spettrometria di massa (GC/MS-O), nonché testati da un gruppo di esperti di analisi sensoriale altamente qualificati.
L’analisi ha identificato oltre 42 diversi composti aromatici, metà dei quali «sono stati direttamente influenzati dal terroir dell’orzo» dimostrando, al di là del rifiuto o dell’intuizione, l’incidenza del terroir nel whisky.
Questo studio interdisciplinare – dice il professor Dustin Herb – ha indagato le basi del terroir esaminando i meccanismi genetici, fisiologici e metabolici dell’orzo che contribuiscono al sapore del whisky. Utilizzando protocolli standardizzati di maltaggio, fermentazione e distillazione, abbiamo osservato sapori distinti associati agli ambienti di prova e anche variazioni di anno in anno, indicando che il terroir contribuisce in modo significativo al sapore del whisky».
LA SODDISFAZIONE DI WATERFORD DISTILLERY
Mark Reynier, Ceo di Waterford Distillery, si dichiara molto soddisfatto dei risultati, «L’orzo – dice – rende il whisky di malto lo spirit più ricco di sapore al mondo e a Waterford stiamo cercando di creare il più ricco di tutti. Per farlo abbiamo rifiutato l’omogeneità ed esaltato l’individualità. Identificare, proteggere e mostrare gli straordinari sapori naturali dell’orzo significa esplorare i terroir dell’Irlanda meridionale, fattoria per fattoria».
Alcuni nel settore, per ragioni oscure e nonostante le prove crescenti, negano l’esistenza del terroir nell’orzo e nel distillato che ne deriva – prosegue Reyner – eppure questo studio dimostra una volta per tutte quello che sapevamo da sempre: non solo il terroir influenza i composti aromatici nell’orzo, ma il suo effetto permane anche lungo il processo di produzione influenzando il sapore del whisky single malt».
«La nostra ricerca – conclude – è una piattaforma per diffondere, per la prima volta in 50 anni, nuove varietà (di orzo) basate sul sapore piuttosto che sulla resa, abbinando idealmente sapori e profumo al suolo e ai microclimi».
Questo primo articolo esplora l’impatto del terroir attraverso un whisky prodotto in modo neutro, maltato in laboratorio e distillato in modo uniforme per rimuovere eventuali variabili di produzione. Waterford ha già annunciato una nuova ricerca, che sarà pubblicata nel 2022, che esplorerà il ruolo del terroir all’interno dei prodotti commerciali della distilleria.
LE CONCLUSIONI DELLA RICERCA
«Questo studio – si legge nelle conclusioni della ricerca – ha tentato di determinare l’influenza del terroir sul sapore dei distillati di nuova fabbricazione valutando il contributo della varietà di orzo e del suo ambiente di crescita nell’arco di due stagioni attraverso analisi sensoriali e olfattometriche».
«È stato notato che la varietà, l’ambiente e l’interazione di varietà per ambiente hanno influenzato il carattere sensoriale dei nuovi distillati, con attributi sensoriali di frutta fresca e pungenti influenzati da tutti i fattori (varietà, ambiente e stagione). Tuttavia l’impatto dell’ambiente e l’interazione di varietà per ambiente risultano più pronunciati rispetto alla sola varietà sugli attributi sensoriali in entrambe le stagioni».
«Quarantadue composti volatili sono stati rilevati come potenziali odoranti che contribuiscono al sapore degli alcolici di nuova fabbricazione; tuttavia, otto sono stati considerati i più influenti: (E)-2-nonenale, β-damascenone, 3-metil-1-butanolo, furfurolo, etil-esanoato e un composto non identificato (sconosciuto 10 con un carattere erbaceo / erboso)».
«Anche altri quindici hanno avuto un impatto sull’aroma, ma in misura minore, e questi sono costituiti principalmente da esteri, sebbene non sia stato possibile identificare sei composti a causa della co-eluizione, della bassa abbondanza o del fatto che erano al di sotto dei limiti di rilevamento mediante spettrometria di massa. L’analisi chemiometrica dei dati volatili e sensoriali ha inoltre concluso che sia l’ambiente che la stagione hanno avuto un impatto maggiore sul carattere sensoriale aromatico dei nuovi distillati rispetto alla sola varietà».
«Gli ambienti sono stati scelti per questo studio in base a diverse condizioni pedoclimatiche, mentre le varietà di orzo sono state scelte in base a varietà commerciali comunemente in uso in Irlanda al momento dello studio, queste varietà condividono un patrimonio genetico simile che potrebbe averne limitato l’impatto sulla diversità dei sapori nel nuovo spirito di fabbricazione».
«Questo studio ha chiaramente dimostrato le variazioni nel contributo dei volatili aromatici attivi e degli attributi sensoriali in questi nuovi alcolici, che riflettono i cambiamenti nella crescita dell’orzo in relazione agli elementi ambientali, inclusi i nutrienti del suolo e le condizioni meteorologiche stagionali prevalenti; rivela quindi un effetto “terroir”».
«Ciò non è stato determinato in precedenza e crea la possibilità di produrre whisk(e) di diverse “vendemmie” con spirit di nuova fabbricazione che racchiudano i fattori che incidono sulla crescita della varietà d’orzo tanto quanto i parametri di lavorazione successivi».
«Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere meglio l’impatto ambientale specifico sulla crescita dell’orzo e sulla sua gestione e lavorazione rispetto ai meccanismi genetici, fisiologici e metabolici che contribuiscono all’espressione del terroir non solo nel distillato nuovo, ma anche nel whisk(e)y per determinare l’importanza del terroir a valle del processo di maturazione».
L’intera ricerca è consultabile sulla pagina di Foods.
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